Wie kocht man echten ukrainischen Borstsch? 10 Rezepte

Borstsch

In der ukrainischen Küche ist von allen gebundenen Suppen Borstsch am populärsten. Die Bezeichnung „Borstsch“ stammt vom altslawischen Wort „Bärstsch“ ab, das „rote Beete“ bedeutet. Die rote Beete oder rote Rübe ist auch ein unbedingter Bestandteil aller Borstsch–Arten.


Warmer Borstsch

400 g Rindfleisch mit Knochen, 400 g Weißkohl, 500 g Kartoffeln, 200 g rote Rüben, 4 Tomaten, 1/8 l Sahne, je 1 Möhre, Petersilienwurzel und Zweibel, 20 g Speck, 2 Eßl. Margarine, 1/2 Eßl. Essig, je 1 Teel. Mehl und Zucker, 1 bis 2 Knoblauchzehen, je 2 Pfeffer– und Pimentkorner, 1 Lorbeerblan, Petersilie, Dill, Saltz.

Zuerst Fleish– und Knochenbrühe zubereiten. Rote Rüben waschen, putzen, in dünne Streifen schneiden, Salzen, mit Essig beträufeln und vermengen, mit etwas Fett von der Brühe Tomatenmark und Zucker halbgar dünsten. Die vorbereitete Zweibel, Möhre und Petersilienwurzel in dünne Streifen schneiden und dünsten. Die vorbereitete Zweibel, Möhre und Petersilienwurzel eln in dünne Streifen schneiden und dünsten. Die geschälten Kartoffeln in Stücke schneiden, in der durchgeseihten Brühe zum Kochen bringen, den kleingeschnittenen Weißkohl zugeben und 10 bis 15 Minuten kochen lassen. Danach die geschmorte rote Rübe, gedünstetes Wurzelwerk und Zweibel, geschnittene frische Tomaten, schwarzen Pfeffer, Piment und Lorbeerblatt sowie in Margarine gedünstetes und mit Brühe verquirltes Mehl zugeben. Noch 5 Minuten kochen lassen, mit gestoßenem Knoblauch, gehackter Petersilie und Speck abschmecken, zum Kochen bringen und danach 15 bis 20 Minuten ruhen lassen, Borstsch mit gekochtem Fleisch, Sahne, gehackter Petersilie und Dill anrichten.

Ukrainischer Borstsch „Konotoper Art“

200 g Rindfleisch, 1/4 Huhn, 200 g Hammelfleisch, 1/2 l Rübenkwaß, 1/4 l Brotkwaß, 1 1/2 rote Rüben, je 1 Möhre, Petersilienwurzel und Zweibel, 1 Stück Sellerie, 300 g Kartoffeln, 1 kleines Waißkraut, 50 g Speck, 1 Teel. Mehl, 2 Eßl. Tomatenmark, 1 Eigelb, 100 ml Sahne, Petersilie, Dill.

Rübenkwaß und Brotkwaß und mit reichlich 1 1/2 l Wasser mischen, Rindfleisch und Huhn so lange darin kochen, bis das Hühnerfleisch gar ist. Danach das Hühnerfleisch herausnehmen, 1/2 geschnittene rote Rübe und die ganze rote Rübe, feingeschnittene Möhre und Wurzelwerk (Sellerie und Petersilienwurzel) zugeben. Sobald die rote Rübe gar ist, das Hammelfleisch zugeben, garkochen und anschließend herausnehmen. 1 Stunde vor dem Servieren in die kochende Brühe kleingeschnittenen Weißkohl und Kartoffeln geben und garen. Den Speck in kleine Würfel schneiden. 1 Teel. Mehl, feingeschnittene Zweibel, Petersilie und Dill so lange im Mörser bearbeiten, bis eine grüne homogene Masse entsteht. Diese Masse dem Borstsch beigeben und nochmals gut durchkochen. Sobald der Weißkohl und die Kartoffeln gar sind, Tomatenmark zufügen.
Vor dem Servieren das mit Sahne und Borstschbrühe verrührte Eigelb unterziehen. Auf die Teller kleingeschnittenen Hühner-, Hammel- und Rindfleisch legen.

Belorussischer Borstsch

400 g Rindfleish, 80 g Würstchen, 350 g rote Rüben, 400 g Kartoffeln, 100 g Möhren, 30 g Petersilienwurzeln, 1 Zweibeln, 100 g Tomatenmark, 30 g Schweinenspeck, 1/2 Eßl. Mehl, 2 Eßl. Fett oder Margarine, 1 Teel. Zucker, 4 Eßl. saure Sahne, 1/2 Eßl. Essig, Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt.

Das Fleisch mit 2 l Wasser zum Kochen ansetzen. Die Möhre, Petersilienwurzel und Zweibel kleinschneiden und in Fett andünsten, das Tomatenmark zugeben und weitere 10 Minuten dünsten lassen. Die gewaschenen roten Rüben ungeschält und Wasser kochen, schälen und in dünne Streifen schneiden. Die Kartoffeln kleinschneiden und 3 bis 5 Minuten in der Brühe kochen. Danach die roten Rüben und das Wurzelwerk zugeben, weitere 7 bis 10 Minuten kochen lassen. Der Borstsch wird mit Salz, Zucker, Essig, Pfeffer und Lorbeerblatt gewürzt und nochmals gut durchgekocht. Borstsch mit Fleisch, geschnittenen Würstchen und etwas saurer Sahne anrichten.

Kiewer Borstsch mit Pilzen

50 g getrocknete Pilze, 300 g Kartoffeln, 1 Weißkraut, 1 rote Rübe, je 1 Petersilienwurzel, Möhre und Zweibel, 200 ml Rübenkwaß, 100 g Tomatenmark, 100 grüne Bohnen, 1 Teel. Weizenmehl, 3 Eßl. Butter oder Margarine, 2 Eigelb, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Petersilie oder Dill.

Die gewaschenen Pilze in Wasser kochen, den Sud durchseihen und die Pilze feinhacken. In der kochenden Pilzbruhe das in Streifen geschnittene Weißkraut lassen. Anschließend das angedünstete Wurzelwerk, Zweibel, Tomatenmark, die feingehackten gekochten Pilze, gedünsteten Bohnen, in Streifen geschnittene und mit Pilzbrühe angedünstete rote Rübe und das in Butter angebräunte und mit Pilzbrühe angedünstete rote Rübe und das in Butter angebräunte und mit Pilzbrühe verrührte Mehl zugeben. 5 Minuten leise kochen lassen, mit Zucker abschmecken, Rübenkwaß zugießen, salzen und zum Kochen bringen. Vor dem Servieren den Borstsch mit Eigelb und verquirlter saurer Sahne verfeinern und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Borstsch mit roten Rüben

Je 1 rote Rübe, Möhre, Petersilienwurzel und Zweibel, 1/2 Stange Porree, 5 Kartoffeln, 6 getrocknete Steinpilze, 1/8 l Brotkwaß, 4 Eßl. Butter oder Margarine, 2 Eßl. saure Sahne, 1 Eigelb, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Petersilie und Dill.

Die Pilze garkochen und in dünne Streifen schneiden. Die rote Rübe in der Backröhre backen, schälen und in dünne Streifen schneiden. Feingeschnittene und in Margarine leicht angedünstete Möhre, Petersilienwurzel, Zweibel und Porree in siedendes Wasser legen, 10 bis 12 Minuten kochen lassen. Danach geschälte, kleingeschnittene Kartoffeln, die zerkleinerten Pilze zugeben und nochmals 10 Minuten kochen lassen. Die vorbereitete rote Rübe, Salz, Brotkwaß, Pfeffer, Lorbeerblatt zugeben und den Borstsch fertigkochen. Er wird mit in Sahne verquirlten Eigelb angerichtet und vor dem Servieren mit feingeschnittene Dill und Petersilienbestreut.

Borstsch mit Pilzen

250 g rote Rüben, 2 l Brühe, 300 g Weißkraut, 400 g Kartoffeln, 1/2 l Rohkwaß, 300 g getrocknete Pilze, 2 Eßl. Fett, 1 Zweibel, 1 Petersilienwurzel, 1/8 l saure Sahne, Salz, Pfeffer, Lorbberblatt, Nelken, Petersilie.

150 g rote Rüben waschen, schälen, in dünne Streifen schneiden und mit Fett, Tomatenmark und 1/4 l Kwaß gardünsten und in die Brühe geben. Das feingeschnittene Weißkraut und nach dem Aufkochen die geschnittenen Kartoffeln, den Sud mit den gekochten Pilzen, angedünstete Zweibel und Petersilienwurzel, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer und Nelken zugeben und noch einige Minuten weiterkommen lassen. Die restlichen roten Rüben reiben, mit Kwaß vermischen, etwas Brühe zugeben, zum Kochen bringen, durchseihen und vor dem Servieren mit dem Borstsch vermischen. Mit saurer Sahne und gehackter Petersilie anrichten.

Borstsch mit jungen roten Rüben

2 kleinere rote Rüben mit Blättern, 2 Gurken, 2 Eier, 1/2 l Brotkwaß, 4 Eßl. saure Sahne, 4 Eßl. feingeschnittenes Zweibellauch, Petersilie, Dill.

Die gewaschenen und geschälten roten Rüben kochen, aus dem Sud herausnehmen und in dünne Streifen schneiden. In dem siedenden Rübensud einige kleingeschnittene Rübenblätter kochen. Danach die roten Rüben wider zugeben, abkühlen, mit Brotkwaß übergießen, die geschälten und in Scheiben geschnittenen grünen Gurken, feingeschnittenes Zweibellauch, gehackte Petersilie und Dill zugeben. Den Borstsch mit hartgekochten Eihälften und saurer Sahne servieren.

Borstsch mit Äpfeln

1 1/2 l Rübenkwaß, 3 Äpfel, 2 Gurken, 1/4 l Sahne, 4 Eßl. kleingeschnittenes Zweibellauch, Dill, Salz.

In den Rübenkwaß die geschälten, vom Kernhaus befreiten und in Stückchen geschnittenen Äpfel, geschälte und in Würfel geschnittene grüne Gurken, Zweibellauch und Dill sowie Schlagsahne hinzufügen und mit Salz abschmecken. Zum Borstsch werden gekochte Kartoffeln gereicht.

Moskauer Borstsch

150 g Rindfleish; 100 g Schinken; 2 Würstchen; 2 Eßl. Butter oder Margarine; 300 g rote Rüben; 300 g Weißkraut; 100 g Möhren; je 1 Petersilienwurzel und Zweibel; 100 g Tomatenmark; je 1 Teel. Zucker und Mehl; 1/8 l saure Sahne; Essig; Pfeffer; Salz

Aus Fleisch und Knochen eine Brühe kochen. Die geschälte rote Rübe in dünne Streifen schneiden und in etwas Margarine dünsten, Tomatenmark, Zucker und Essig zugeben. Kurz bevor die roten Rüben gar sind, die gedünstete kleingeschnittene Möhre, Petersilienwurzel, Sellerie sowie die mit Zweibel und Tomatenmark vorbereitete Mehlschwitze zugeben. Geschnittenes Weißkraut in der durchgeseihten Brühe zum Kochen bringen, die gedünsteten roten Rüben mit Wurzelwerk, Zweibel, Mehlschwitze und Tomatenmark zugeben, aufkochen und 20 bis 30 Minuten ziehen lassen. Danach das gekochte Fleisch und den Shinken in den Borstsch legen, mit Salz, Zucker, Essig und Pfeffer abschmecken und nochmals gut durchkochen lassen. Der Borstsch wird mit Fleish, Schinken, heißgemachten und längs aufgeschnittenen Wurstchen, saurer Sahne, gewiegter Petersilie und Dill serviert. 

Borstsch mit Bohnen

Je 250 g rote Rüben; Weißkraut und Kartoffeln; 100 g Bohnen; je 1 Möhre; Petersilienwurzel und Zweibel; 100 g Tomatenmark; je 1 Teel. Mehl und Zucker; 2 bis 3 Eßl. saure Sahne; Essig; Salz; Pfeffer; Lorbeerblatt; Petersilie und Dill.

Die in dünne Scheiben geschnittene rote Rübe kochen, in die dünne Scheiben geschnittene Möhre und Petersilienwurzel sowie Zweiberinge in Butter und mit Tomatenmark dünsten. In siedendes Wasser oder siedende Brühe grobgeschnittenes Weißkraut geben und nach dem Aufkochen in Würfel geschnittene Kartoffeln, gedünstetes Wurzelwerk und Zweibel sowie die gare rote Rübe zugeben und 10 Minuten kochen. Danach die gegarten Bohnen mit dem Bohnensud und dem durchgeseihten Rübensud zugeben, nach Geschmack mit Salz, Essig, Zucker und Pfeffer würzen, Lorbeerblatt zugeben und 3 bis 5 Minuten weiterkommen lassen. Den Borstsch mit etwas saurer Sahne und gewiegter Petersilie sowie Dill bestreut heiß servieren.

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